EDULCORANTES

INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos son un importante nutriente de nuestra dieta utilizados por nuestro cuerpo, principalmente, como aporte energético así como para obtener el carbono necesario para la síntesis de otros compuestos.
Además los mono y disacáridos son conocidos por su sabor dulce.

La USDA estima que, en 1997, se consumieron aproximadamente 70 kilogramos de carbohidratos dulces por persona. Los carbohidratos tienen diferentes grados de dulzura que se ilustran en la siguiente tabla:

Escala relativa de dulzura:

Sacarosa: 100
Fructosa: 140
Glucosa: 70-80
Galactosa: 35
Maltosa: 30-50
Lactosa: 20

Las necesidades de los diabéticos y más recientemente la industria de los refrescos han impulsado la búsqueda de nuevos edulcorantes

DESCUBRIMIENTO DE LOS EDULCORANTES SINTÉTICOS

SACARINA
La sacarina fue descubierta en 1879 por Constantine Fahlberg mientras trabajaba en el laboratorio de Ira Remsen. Trabajando en el laboratorio, Fahlberg derramó un compuesto químico sobre sus manos. Más tarde, mientras cenaba, se dió cuenta de que el pan estaba especialmente dulce. Fue pensando de donde podía provenir aquel sabor hasta que dedujo que debía provenir del laboratorio. Allí probó varios residuos en sus manos y ropa (un comportamiento un poco antihigiénico) hasta que finalmente dió con la sacarina.
En 1907, la sacarina ya se utilizaba como reemplazo del azúcar en comida para diabéticos. Dado que la sacarina no es metabolizada por el cuerpo es un edulcorante no calórico. En la década de los 60 ya era usado masivamente por la industria del refresco

ASPARTAMO
En 1965, Jim Schlatter, un químico a las órdenes de G. D Searle estaba trabajando en un proyecto para descubrir nuevos tratamientos para las úlceras gástricas. Uno de los pasos del proceso era sintetizar un dipéptido, aspartatil-fenilalanina metil éster. Él, accidentalmente, derramó parte sobre su mano. Más tarde, lamió sus dedos para pasar una hoja de un cuaderno (técnica bastante antihigiénica en un laboratorio) y descubrió un agradable sabor dulce. Junto a unos amigos decidieron probarlo en el café donde confirmaron la indentidad del nuevo edulcorante. El resultado fue lo que hoy conocemos como aspartamo

CICLAMATO
Michael Sveda, mientras trabaja como estudiante de grado en la universidad de Illinois, descubrió el ciclamato fumándose un cigarrillo. Mientras trabajaba en la síntesis de antipiréticos, en 1937, puso un cigarrillo sobre la mesa del laboratorio. Cuando recogió el cigarrillo para darle una nueva calada (otro mal comportamiento en un laboratorio) descubrió un intenso sabor dulce, y con él, un nuevo edulcorante, el ciclamato.

ACESULFAMO-K
El acesulfamo-k fue descubierto por el químoco karl Clauss en 1967. Detectó un sabor dulce cuando lamió sus dedos para pasar una página (parece una costumbre extendida, al menos podían lavarse las manos)

SACRALOSA
La sacralosa fue, muy posiblemente. la mayor serendipia de la historia. Tate & Lyle, una compañía de azúcar británica, estaba buscando nuevas vías para usar sacarosa como intermedio químico. Estaban investigando con azúcares halogenados. Un estudiante de grado extranjero, Shashikant Phadnis, confundió una nota que le indicaba que comprobara (testing) un azúcar clorado, pensando que el encargo era probar (tasting) dicho compuesto. Ni corto ni perezoso, Phadnis se lanzó a su tarea descubriendo que los azúcares clorados son cientos y miles de veces más dulces que los naturales. La sacralosa se obtiene sustituyendo 3 grupos hidroxilo de la sacarosa por cloros.

Escala relativa de dulzura (sacarosa: 1):

Sacarina: 300
Ciclamato: 30
Aspartamo: 180
Acesulfamo-k: 200
Sacralosa: 600

Parcialmente traducido de: http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/549sweet.html

vamos, que no hay nada mejor que chuparse los dedos en un laboratorio para descubrir edulcorantes...

Otra bonita serendipia que llevó al premio Nobel, hoy desde Wikipedia en inglés:

RADIACIÓN DE FONDO DEL UNIVERSO
By the middle of the 20th century, cosmologists had developed two different theories to explain the creation of the universe. Some supported the steady-state theory, which states that the universe has always existed and will continue to survive without noticeable change. Others believed in the Big Bang theory, which states that the universe was created in a massive explosion-like event about 16 billion years ago.

In 1926, Sir Arthur Eddington calculated the temperature of starlight. Later, when the cosmic background radiation (CBR) was "found", it became something different that the expected space temperature. Eddington's calculation of an expected space temperature went unnoticed and ignored. [1]

At Holmdel, New Jersey, in 1964, Arno Penzias and Robert Wilson were experimenting with a supersensitive, 20 foot (6 m) horn antenna originally built to detect radio waves bounced off echo balloon satellites. To measure these faint radio waves, they had to eliminate all recognizable interference from their receiver. They removed the effects of radar and radio broadcasting, and suppressed interference from the heat in the receiver itself by cooling it with liquid helium to −269 °C, only 4 °C above absolute zero.

When Penzias and Wilson reduced their data they found a low, steady, mysterious noise that persisted in their receiver. This residual noise was 100 times more intense than they had expected, was evenly spread over the sky, and was present day and night. They were certain that the radiation they detected on a wavelength of 7.35 centimeters did not come from the Earth, the Sun, or our galaxy. After thoroughly checking their equipment, the noise remained. Both concluded that this noise was coming from outside our own galaxy--although they were not aware of any radio source that would account for it.

At that same time, Robert H. Dicke, Jim Peebles, and David Wilkinson, astrophysicists at Princeton University just 40 miles (60 km) away, were preparing to search for microwave radiation in this region of the spectrum. Dicke and his colleagues reasoned that the Big Bang must have scattered not only the matter that condensed into galaxies but also must have released a tremendous blast of radiation. With the proper instrumentation, this radiation should be detectable.

When a friend told Penzias about a preprint paper he had seen by Jim Peebles on the possibility of finding radiation left over from an explosion that filled the universe at the beginning of its existence, Penzias and Wilson began to realize the significance of their discovery. The characteristics of the radiation detected by Penzias and Wilson fit exactly the radiation predicted by Robert H. Dicke and his colleagues at Princeton University. Penzias called Dicke at Princeton, who immediately sent him a copy of the still-unpublished Peebles paper. Penzias read the paper and called Dicke again and invited him to Bell Labs to look at the Horn Antenna and listen to the background noise. Robert Dicke, P. J. E. Peebles, P. G. Roll and D. T. Wilkinson interpret this radiation as a signature of the big bang.

To avoid potential conflict, they decided to publish their results jointly. Two notes were rushed to the Astrophysical Journal Letters. In the first, Dicke and his associates outlined the importance of cosmic background radiation as substantiation of the Big Bang Theory. In a second note, jointly signed by Penzias and Wilson titled, "A Measurement of Excess Antenna Temperature at 4080 Megacycles per Second," they noted the existence of the residual background noise and attributed a possible explanation to that given by Dicke in his companion letter.

In 1978, Penzias and Wilson were awarded the Nobel Prize for Physics for their joint discovery.